南紀和歌山の釣太郎

魚のしめ方、さばき方(下処理)釣った魚をおいしく食べよう!

釣太郎博士

魚のしめ方・イカのしめ方

●釣ったお魚を美味しくいただくために

1.魚が暴れると手元が狂い危ないので、タオルなどで目を覆い隠すとおとなしくなります。

2.魚の目の斜め上後方を先のとがったピックなどで突く。瞬時に魚が口を大きく開けて小刻みに痙攣(ケイレン)しだすとOKです。

魚のしめ方

3.エラ蓋の後ろの側線上と尾ビレの付け根の側線上を包丁で骨に傷がつくぐらいに切って海水を入れたバケツに3~5分ほど頭から入れ血を抜く。
(ウロコが硬く包丁が滑りやすいので注意。切るところのウロコを少しとっておくと作業が楽です。)

魚のしめ方2

※2.3.は魚の左右どちらからでも良いのですが、
姿造りなどの尾頭付きで料理をする時は絵とは反対に右向きで処理すると盛り付けたときに傷口が下(裏)側になるのできれいに出来ます。

4.クーラーなどに海水と氷を入れ魚を入れる。

クーラーBOX

5.更に鮮度を保つのであればエラ蓋を開けてえらの上下の付け根とうす皮を左右から切りエラを取り除く。
出来れば内臓も取り出しておくと良い。

魚のしめ方3

●小魚のしめ方(氷り締め)

イワシやキス、小アジ(豆アジ)コッパグレなど数釣りを楽しむ小魚類は1匹ずつ〆るのが大変なので、
海水に氷をくだき入れ良く混ぜ冷やしその中に釣った魚をそのまま入れていく。
海水が温かくならないように大き目の氷の塊を入れておくと良いでしょう。

●イカのしめ方

イカの急所は目と目の間にあるので包丁などで一付きして〆る。

水や海水に直接入れると身が白濁して硬くなるので胴体内の海水も軽く絞るようにして吐かせる。

クーラーに氷を入れ、上にビニールや新聞紙を敷き、イカを出来るだけ重ならないようにまっすぐに並べ、
表面が乾かないよう、イカの上にもビニールなどをかぶせて持ち帰る。
(イカ同士が重なるとその部分が白っぽくなります。)

アオリイカのしめ方

魚のさばき方(下処理)

●うろこのとり方いろいろ

1.グレやチヌ、マダイ、イサギなど比較的ウロコが大きく取れやすい魚はウロコかきを前後左右に動かしながら取っていく。

ウロコの取り方

2.サバやアジなどのウロコが細かく取れやすいものや、イワシやキスなどの身が柔らかい小魚は包丁でやさしくこすりとる。

ウロコの取り方(サバ・アジ)

3.ハマチやイシダイ、ヒラメなどのウロコが細かく取れにくい魚は金タワシでこすると楽に取れます。

ウロコの取り方(ハマチ・イシダイ)

4.クエやアマダイ、カツオなどウロコが取れにくいものは、まな板の上に魚を右向きに置き、
包丁の刃を魚と平行にぴったりとくっつけ、前後に動かしながら尻尾の方から頭へ向かって皮むきのようにウロコを切り取る。
(③の対象魚もこの方法でもOKです)

ウロコの取り方(クエ・アマダイ・カツオなど)

5.特殊な方法としてウロコをとる前に身の回りに浅く包丁で切れ目を入れて、背の角付近の皮をしっかりとつかみ、
頭を押さえて一気に尾のほうへ引きはがす。(この方法で出来る魚はシイラやシマガツオなど種類が限られています)

ウロコの取り方(シイラ・シマガツオ)

頭やひれ、首周り、側線上はウロコが残りやすいので包丁で丁寧にこすり取りましょう。


特に煮物や汁物、鍋物などを作るときはウロコが残っていれば食べにくくせっかくの料理が台無しになりかねないので丁重に!

※どの方法でもあまり強く身を押さえつけいないように注意してください。

●内臓の処理

1.ウロコが取れたら次に内臓の処理です。

まず、肛門からカマの付け根まで内臓を傷つけないように包丁で切ります。
エラの上下の付け根とうす皮を左右から切り離しエラを取り除きます。
次に内臓を取り出します。このときに内臓を出来るだけつぶさない様に注意してください。
特に緑色のニガ玉(胆のう)をつぶしてしまうと身に色とエグみが付きます。(もしつぶしてしまったらすぐに水でよく洗ってください)

内臓の取り方

2.内臓を取り出したら中骨を覆っている白い膜を中骨にそって血合いを包丁で切り、歯ブラシなどを使い水で洗う。
(中骨にそって血管が通っているから)

内臓の取り方2

出来たらタオルやキッチンペーパーなどでよく水気をふき取る。

海水中にある様々な細菌はそのほとんどが真水に弱いので各工程おこなう間、水道水でよく洗いながら作業をしてください。

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